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            關于安化黑茶的發酵時間問題

            編輯:談金燕采寫 童文啟綜合│ 發表時間: 2019/9/9 13:53:04│ 瀏覽次數:

                  湖南安化黑茶,以前一直是朝廷管制品種,用于“茶馬交換”,安撫邊疆穩定,肉食為主的西北少數民族將湖南安化黑茶尊為“生命之茶”。2008年,湖南省安化縣千兩茶制作技藝、益陽市茯磚茶制作技藝被列入國務院公布的第二批國家級非物質文化遺產。


                  茶葉都有保質期,一般來說,茶葉喝得越早,營養價值越好。不過黑茶專家稱,對于黑茶來說恰恰相反。在保質期內,黑茶存放的時間越長,其口感和品質就越好,營養價值也越高。這是為什么呢?


                  黑茶的發酵特質使收藏變得有意義


                  中國茶基本分六類,黑茶是唯一可收藏的茶,包括云南普洱茶、廣西梧州的六堡茶和湖南安化黑茶等。益陽茶廠副總經理徐迪軍告訴記者,黑茶是六大類中完全發酵類產品,它在發酵過程中,會自然產生一種被稱為“金花”的菌種?!敖鸹w粒越大,被認為黑茶品質越好?!毙斓宪娊榻B,“這種金花實際就是‘冠突散囊菌’,以前僅在靈芝身上發現過?!?/p>


                  湖南農業大學茶學系教授、《湖南黑茶》作者蔡正安在接受記者專訪時指出,黑茶是我國特有的茶類,生產歷史悠久,花色品種豐富,北宋熙寧年間(公元1074年)的史料中就有相關記載。按照生產地區和工藝的不同,黑茶的種類有:湖南黑茶(如安化黑茶)、湖北老青茶(如蒲圻老青茶)、四川邊茶(如南路邊茶、西路邊茶)、滇桂黑茶(如云南普洱茶、廣西六堡茶)等。


                  據蔡正安介紹,在綠、黃、白、紅、青、黑6大茶類中,黑茶的特性很獨特,泡茶存放可幾天不餿,干茶存放不會長霉,這是其他茶類都做不到的。


                  蔡正安表示:“黑茶與紅茶等茶的區別在于,黑茶在加工初期進行了殺青或炒青,即鈍化了茶葉中的氧化酶。但在加工中后期,黑茶又進行了渥堆發酵工藝,通過微生物培養,微生物產生的氧化酶又與茶葉中的茶多酚發生氧化反應。所以黑茶也呈現出濃重的色感、味感。而且由于微生物一直處于活躍狀態,茶多酚的氧化反應一直在進行。黑茶這種隨著年代久遠逐漸變性而不變質的獨特品質,使收藏變得有意義?!?/p>


                  “渥堆的技術含量很高,稍有差池,茶葉就會壞掉?!卑咨诚鑿S總經理劉新安和益陽茶廠副總經理徐迪軍在接受記者采訪時介紹說,“因此,通過一系列工藝后,大家看到的黑茶都是壓緊狀態,如茶磚、茶片。飲茶前,需用專門配置的茶刀、茶劍將黑茶分離成小塊后,再行沖泡?!?/p>

            存放時間越長 黑茶的藥理性越強。


                  “現存于世的黑茶,有100年前的,這種老茶在實驗室提取中,蛋白質、茶多酚、氨基酸都接近消失。氧化老茶,為何還讓人趨之若鶩呢?”蔡正安在他的黑茶研究中發現:“當茶性消失的時候,它的藥理性質卻在增強。比如,糖尿病患者一個病理表現是經??诟?,這種癥狀只有老茶才得解。這在《本草綱目》中已有記載?!?/p>


                  “研究中還發現,黑茶在緩慢的微生物氧化過程中,咖啡因等有害物質完全消失。幾個可以自行測驗的例子:睡前喝一杯濃茶,大多數人會感覺精神大振、睡意全無;但是連喝5杯湖南黑茶,你的睡意一點不受影響,而且還不急著上廁所。另外,現在提有降脂減肥作用的天然飲品,沒有哪一種不提黑茶?所以現在很多人開始收藏云南生普洱茶和湖南黑茶?!辈陶舱f。


            黑茶的加工工藝要求高


                  “湖南黑茶第一道獨特之處就是改蒸青為炒青;第二道獨特之處在于初加工階段就有了渥堆發酵工藝,這也是區別于其他黑茶的關鍵工藝;第三道獨特之處就是干茶的過程中,采用了火焙技術。七星灶也因此發明。湖南黑茶獨有的松香,也是因為火焙過程中采用了松木?!?/p>


                  蔡正安介紹,湖南黑茶的烘焙,技術性就很強,烘焙時茶葉只能一層一層放,每層3厘米左右,第一層烘到八成干時加第二層,如此類推。加層時茶葉千萬不能動,動了茶葉就會黃的黃、黑的黑。顏色花了意味著烘焙失敗。到第八層也八成干時,整體翻過來烘焙。這樣烘出來的茶葉顏色完全一致,烏黑油潤。


            湖南黑茶的典故


                  “千兩茶”——自古以來制作神秘、傳男不傳女的傳統制茶工藝。上世紀50年代才搶救性發掘恢復。該茶是世界上唯一一種包裝和產品一次成型的產品,加工周期非常長,需49天日曬夜露不能淋雨。據傳,踩制加工工人體能消耗很大,一餐飯需一斤肉一斤酒。


                  “三尖茶”——其實是三種茶的合稱,分別是天尖茶、貢尖茶、生尖茶。天尖茶是天子喝的,貢尖茶是進貢的茶,生尖茶是老百姓喝的。文革時期覺得天尖茶、貢尖茶名字充滿封建氣息,被要求更名。湖南人民充滿智慧,將“三尖茶”分別更名為湘尖一號、二號、三號,終于使傳統品種得以保留?!叭獠琛敝钡缴鲜兰o80年代才復名。


            黑茶的儲存方法


                  黑茶是六大茶類中最為特殊的一大茶類,它與日月同在,與環境共生,其他茶忌氧化,忌潮濕,而黑茶卻在自然環境條件下,品質不斷得到升華。


            但儲存黑茶注意三個條件:


            1、陰涼忌日曬,日曬會使茶品急速氧化,產生一些不愉快的化學成分,如日曬味,長時間不得消失。


            2、通風忌密閉,通風有助于茶品的自然氧化,同時可適當吸收空氣的水分(但水分不能過高,否則容易霉變)加速茶體的濕熱氧化過程,也為微生物代謝提供水分和氧氣,切忌使用塑料袋密封,可用牛皮紙、皮紙等通透性較好的包裝材料進行包裝儲存。


            3、開闊忌異味,茶葉具有極強的吸異性,不能與有異味的物質混放在一起,而宜放置在開闊而通風透氣的環境中。


                  黑茶的存放過程中,只要磚片本聲的含水量達到出廠標準,而空氣濕度有不是過高,哪怕時間再長也不會霉變(茶磚中具有的優勢菌抑制了其它菌產生的緣故)。但歷時三、五十年的陳年老磚茶可能會在磚片表面寄生一層“茶蟲”,“茶蟲”并不可怕,是茶葉陳化的結果,蟲與菌共生,也許有利與陳化的進程,事實證明,帶有蟲塊的陳年老茶對身體并無害處。


                  安化千兩茶、百兩茶、十兩茶儲存更為方便,只要通風、空氣濕度一定的環境下即可很好的存放,由于千百兩茶用棕葉、竹蔑包裝,使得內部很難用水份進入。氧化表面以后,里面的茶繼續陳化,對茶的陳化更有好處。


            黑茶的沖泡方法


            天然礦泉水煮沸沖泡,蓋碗或紫砂為佳。一般蓋碗(150-200毫升)所用茶量為8克左右。


            步驟:

            1、潤茶:約8秒左右把第一道沖泡后茶湯廢棄;

            2、醒茶:潤茶后揭蓋醒茶,約30秒即可(如需去除比較重的陳香味可適時延長);

            3、沖泡:沖泡之水沿蓋碗內弧慢慢注入,挺10秒為宜,2至7泡時間可以縮至6至7秒,注水速度加快,8泡以后時間又需加長至12秒左右;時間上應掌握“慢快慢”之節奏。


                  黑茶茶性表現有多重性,黑茶熱飲,茶性為暖、溫之性;冷飲,則有寒涼之意。夏季泡一壺黑茶冷卻制涼茶飲之,其清涼甜醇之感,令人十分舒暢;冬季泡壺黑茶熱飲,其溫和醇厚的品質,則可驅散寒意?!緭显诰€-三湘都市報《湖南黑茶棄“刀劍”變身“巧克力片”》及《黑茶為何是唯一可收藏茶--農大教授:它越老越好,適合糖尿病患者》等內容綜合,談金燕采寫 童文啟綜合)

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